”Jag ska bara göra lite vört”

Behöver du bara lite vört? Att baka bröd med? För att pimpa en öl-bryggning på maltextrakt med Till att för-odla jäst i för bryggning? Här kommer ett inlägg om hur du enkelt kan tillverka en liten mängd vört på hemmaplan.

För, om man vill få mikrorganismer att jäsa någonting åt en, eller bara föröka sig, så behövs något att odla dem i - något som ger dem den näring de behöver för att växa och bli fler. Mjölkprodukter och grönsaker (såsom kål, rödbetor etc) i vatten är toppenmedium för laktobaciller (mjölksyrebakterier), mjöl och vatten är det enda som behövs ör att odla surdeg (som består av en blandning av jäst och bakterier) och på vört för att odla öl-jäst (och för att, såklart, brygga öl).

Vört förresten, det är en "sockerlösning" gjort på groddat korn, där man aktiverar kornets egna enzymer genom att tillsätta varmt vatten, så att kornets enzymer kan bryta ner sitt frös hårt packade och svårtillgängliga sträkelser till förjäsbara sockerarter. Stärkelsen i kornet är det ju, ute i naturen, meningen att kornet ska få behålla själv och använda först när våren kommer, därför lagras sockret in i extremt intrikata stärkelse-strukturer, och det är först när kornet lockas att gro som enzymerna för att bryta ner stärkelsen aktiveras.

Vanligtvis tar denna nedbrytning av stärkelse till socker sin lilla tid, men ölbryggare har empiriskt (och forskare mer vetenskapligt) upptäckt att de enzymer som är mest intressanta att aktivera, alfa-amylas och beta-amylas, är som allra mest aktiva vid 68*C respektive 65*C (eller, enligt bilden nedan, lite högre och lägre). Alfa-amylas hackar upp stärkelset på lite godtyckliga platser, medan beta-amylas lite mer systematiskt biter av två glukos-molekyler (som tillsammans utgör maltos!) på ändbitar av stärkelse.

Det finns ett gäng olika faktorer man kan optimera för att få dessa att bryta ner stärkelsen på bästa sätt, framförallt pH, vattenmängd och tid, men när jag nu bara skulle tillverka en liiiten mängd vört så fokuserade jag på den viktigaste parameten - temperaturen.

I egenskap av hemmabryggare tillverkar vi (jag och min man) vört ifrån krossat mältat korn inför varje bryggning, och även om jag redan då skalat ner volymen jämfört med ”riktiga” bryggerier (vi gör ca 20 liter per gång, medan bryggerier kan göra hundratals eller tusentals liter vört per gång) så kan man ibland behöva ”bara lite vört”.

Till mina olika öl- och brödexperiment behöver jag ibland "för-odla" jäst till öl-bryggning där jag antingen haft väldigt lite jäst är börja med, eller om vörten jag gjort är har väldigt hög ”gravity” (alltså har väldigt mycket förjäsbara sockerarter i sig) och ibland vill jag bara ha en halvliter vört för att baka bröd med.

Om man får vört över från en ölbryggning kan man spara det genom att frysa det i plastflaskor, men häromdagen var mitt vört-förråd slut när jag ”bara behövde lite vört” för att odla upp min jäst i. Här kommer därför min guide till att "bara göra lite vört" hemma. Visst kan man för båda dessa ändamål använda vört-koncentrat - men hur kul är det? ;)

CA 1 LITER GANSKA SVAG VÖRT:

Ingredienser:

• 2-3 dl Krossad malt (av någon standardsort, såsom pale ale, som inte är allt för rostad)

• En knapp liter Vatten

Utrustning:

• Termometer (som kan mäta ca 67*C i vätska, gärna med sladd så man kan skruva åt sin termos)

• Termos som rymmer minst en liter

• En lång sked

• Sil och evt kaffefilter

• Behållare för förvaring (plastflaskor för brödbaks-vört och lite stöddigare glasflaskor för jästodling

Gör så här:

1. Förvärm termosen genom att fylla den med kokande vatten i några minuter.

2. Värm upp vattet i en vattenkokare eller dylikt till ca 80 grader. Målet är att den krossade malten ska simma i 66-67 gradigt vatten, men efterom malten är rumstempererad så "sänker" ju malten temperaturen på vattnet man häller i.

3. Häll ut förvärmsvattnet och häll i den krossade malten i termosen.

4. Stoppa ner termometen och börja med att hälla i hälften av det 80-gradiga vattnet på malten. Målet är som sagt att få en temperatur på 66-67*C, och fastän det funkar med något lägre temperaturer - det tar egentligen bara lite längre tid (alfa-amylas börjar bli ganska slött under 60*C ) - så vill man passa sig för att ha det så mycket varmare än så. Enzymerna är nämligen värmekänsliga och kan denaturera (förstöras) om de utsätts vid för höga temperaturer! Försök undvika temperaturer över ca 70*C

5. Rör runt så att värmen sprider sig och all malt blir blöt.

1. Häll på mer vatten tills du uppnått önskad temperatur (66-67*C), rör om och skruva på locket på termosen. Har du sladd-termometer så låt den sitta i, så kan man övervaka i realtid. Annars kan du öppna och kolla så att temperaturen håller sig efter ca en halvtimme, och evt justera temperaturen, men kom ihåg att temperaturen sänks at att man öppnar termosen...

1. Låt stå i 1h.

2. Häll av kornet genom en sil ner i en bunke. Filtrera om så önskas igen genom ett kaffefilter. Det kan ta lite tid så bäst är om det värsta grumset från första silningen har fått sjunka ner till botten. För brödbak är det overkill att filtrera mer än en gång, men ska man odla jäst kan det ju vara trevligt att kunna skilja på vad som är grums från malten och vad som är jäst... ;)

1. Tappa upp på flaskor (och frys efter behov in) eller häll upp i glasburkar. För att sterilisera vörten krävs glasburkar som kan tåla tryckkokning - de vanliga glasburkar jag återanvänt från butik har funkat hittills, men jag är tyvärr ingen glasexpert. Mer om hemma-sterilisering av vört i ett senare inlägg.

#vört #bröd #öl #lite #nano #småskaligt